el 20 de diciembre de 2022
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes mantequilla de anchoas

· 4 Lomos de atún de ración
· 150 gr de mantequilla
· 1 cebollas
· 40 gr de alcaparras
· 2 filetes de anchoa
· Piel de limón
· Sal y pimenta
· Hoja de laurel

Para la Bearnesa de hierbas

· 150 gr de mantequilla
· 3 yemas de huevo
· Zumo de ½ limón
· 1 puerro
· 1 c.s. de perejil fresco
· 1c.c.de cilantro fresco
· 1 c.c.de cebollino fresco
· Sal y pimenta

Elaboración mantequilla de anchoas

Escaldamos el atún en agua salada hirviendo 1 minuto y paramos cocción en agua helada.
Retiramos secamos y reservamos en frio

Rehogar a fuego suave con mantequilla la cebolla ciselée unos 10 minutos con la piel de limón y el laurel.
Agregar las alcaparras enteras y la anchoa picada.
Mantener 10 minutos más protegiendo con un poco de agua si es necesario.
Apagar y ajustar de sazón.

Reservar hasta pase.

Para la Bearnesa de hierbas

Cortar el puerro en rodajas finas y rehogar con la mantequilla unos 10 minutos.
Colar y colocar el baño maría.

Añadir el zumo de limón y las yemas batidas.
Salpimentar y batir hasta que adquiera consistencia de crema.
Mojar con agua fría en caso de necesidad
Añadir las hierbas aromáticas y salpimentar.

Calentar de nuevo la mantequilla y colocar el atún 1 minutos.
Colocar en plato de servicio y napar con la bearnesa.
Servir de inmediato.

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