¿Cómo cocinar en invierno?
Aprender cocina tradicional
Este mes en los cursos de cocina y pastelería para principiantes y aficionados, proponemos una exaltación de los valores de siempre.
Una resistencia gastronómica ante la pérdida de identidad de nuestra cocina tradicional.
Entre otras, encontramos una devaluada cocina catalana, sumida como la mayoría de las cocinas tradicionales en un proceso de destrucción imparable.
¿Cómo cocinar en Invierno?
En muy pocas ocasiones dedicamos el tiempo y el aprecio necesario a los platos emblemáticos de nuestra cocina tradicional. Pero son una guía muy útil para conocer la microsociología culinaria y restringida de cada cultura.
Las cocinas regionales, desde una perspectiva sociológica, son un punto de unión entre amigos y conocidos.
Es una forma de reunir a esas personas que integran nuestro mundo gastronómico. Es crear una trenza en torno a ollas, pucheros y cazuelas.
En cierto modo, es una defensa ante esta globalización del tercer milenio. Es una trinchera de resistencia ante el irremisible deterioro de los sabores que configuran nuestra cocina tradicional mediterránea.
No se trata de atacar a las modas o a las nuevas tendencias. No se trata de demoler la creatividad (mal entendida), fenómeno que arrasa y domina a gran parte de nuestra gastronomía.
Aunque hay que tener en cuenta que:
los genios son muy pocos y muchos los imitadores.
No hace falta insistir en el lento y paulatino deterioro del concepto de la despensa. Cuestión tan lamentable como inquietante en los momentos en que vivimos.
Para lograr nuestros objetivos, generar polémica con los jóvenes cocineros creativos y dejar resbalar sus teorías sobre las nuevas tendencias culinarias, utilizaremos recetas tradicionales.
Lo mismo me valen la gallina en pepitoria, el botillo del Bierzo, los escabeches de caza y los galianos manchegos, que la olla podrida o “el ofegat de pesols”.
Son recetas tradicionales soberbias haya donde se encuentren. Forman parte de un patrimonio cultural y de una memoria gustativa que los gastrónomos ancianos defienden con vehemencia.
Estamos convencidos de que se está perdiendo un valioso legado, frente al cual, no cabe poner renuncias ni olvidos.
Nuestros platos tradicionales
Los platos tradicionales, fundamentales en cada región, son parte de la cultura general básica, también muy devaluada hoy en día.
Como el románico y el gótico Español, la gastronomía no es algo abstracto.
Comer es, tanto una necesidad como el resumen de una civilización. Es una propuesta, y en muchos casos, la más utilizada, para la conversación y la convivencia.
Nuestros mayores, recuerdan las exquisiteces de tabernas y mesones con más nitidez que algunas reuniones familiares.
Los viejos clientes y compañeros de barras, algunos aromas, sabores y texturas, perviven años después de que bares y tabernas clásicas ya hayan desaparecido.
Buen número de aficionados gastronómicos guardarán, sin duda, alguna cosa de este estilo en muchos lugares del país. La nueva generación ya no olerá jamás muchos de estos exquisitos manjares.
Un recorrido por la familia y la infancia
¿Por qué no realizar un viaje, recorriendo territorios de la memoria, de la familia y de la infancia?.
Y por qué no, realizando solo sutiles cambios personales que giren siempre en torno a nuestros platos de siempre.
Nuestra cocina es un puzzle cultural capaz de enloquecer a un gastrónomo. Es un mosaico complejo y lleno de sabores que van desapareciendo.
Los nuevos sistemas de distribución alimentaria y la internacionalización de las costumbres. El gran éxito juvenil de la llamada “comida basura”.
Las etiquetas como “fast food” y comida barata, muchas veces obligadas por necesidades económicas o pereza culinaria (justificada por falta de tiempo), van estableciendo un mal uso de las prácticas alimenticias.
Hace unos 30 años, cualquier persona podía identificar el origen de un producto o el lugar en el que se hallaba. Sólo debía probar el plato del día en un menú en el restaurante más popular del lugar.
La cocina tradicional era una pieza para identificar nuestra geografía, superior en muchos casos al paisaje y a la arquitectura. ¿Si así los podíamos admitir hace unos años, por qué permitir que hoy en día se rompa esta escalera de tradiciones gastronómicas?
¿Cómo se encuentra hoy en día nuestra cocina tradicional?
Hoy en día, la larga marcha de la cocina regional de calidad empieza a recoger sus frutos. Puede permitirse el lujo de evolucionar con audacia, sustentándose sobre las recetas clásicas, aparecen recetas preparadas para triunfar en este nuevo siglo.
Son muchos los cocineros que realizan una síntesis de lo mejor que se producía hace años en la gastronomía española. Son muchos los que combinan un triplete que nunca falla: Una cocina Regional, con producto de temporada junto a una creatividad desbordada.
La filosofía de la mesa camilla y el fogón ibérico, todavía permanece viva en algunos de estos jóvenes cocineros.
Pero su cocina no apunta a que volvamos a la gastronomía de nuestros abuelos, muchas veces impracticable hoy en día. Sino que apunta hacia aprovechar lo esencial de la forma tradicional de alimentarse en los pueblos mediterráneos.
La cocina tradicional actual, apuesta por el aceite de oliva virgen, abundancia de hortalizas, frutas y legumbres y el predomino del pescado y los crustáceos.
La Cocina del nuevo siglo, tanto la creativa, como la basada en producto, como la de raíz regional, se plantea desde unos valores rigurosamente nutricionales. Pero nuestra mirada impertinente ha puesto hoy el ojo este mes, en estos pucheros sabrosos y milenarios
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