La brandada es un modo tradicional de preparar el bacalao, típico de las zonas mediterráneas de España y Francia.

el 4 de julio 2017
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes Brandada de merluza

• 200 gr de merluza limpia de piel y espinas
• 100 gr de patata
• 2 dientes de ajo
• 50 ml de aceite
• Sal y pimienta

Para el puré de guisantes

• 200 gr de guisantes congelados
• 3 yemas de huevo
• 50 ml de aceite de oliva
• 50 ml de agua
• Sal y pimienta

Para la Vinagreta de panceta

• 100 ml de aceite de oliva
• 50 gr de panceta
• 30 ml de vinagre de jerez
• Perejil fresco
• Sal y pimienta

Elaboración Brandada de merluza

Escaldar la merluza 2 minutos en agua hirviendo. Parar cocción
Escaldar los ajos 3 minutos.

Cocer la patata de la forma habitual unos 20 minutos hasta que este tierna
Desmenuzar la merluza y emulsionar añadiendo el aceite al hilo con ayuda de un triturador.

Ajustar de sazón y colocar en la copa de servicio.

Para el puré de guisantes

Escaldar los guisantes 5 minutos en agua hirviendo.
Escurar y colocar en vaso triturador con las yemas de huevo añadiendo el aceite al hilo hasta emulsionar. Trabajar a 65 ºC para eliminar riesgos de salmonella. Colocar sobre la brandada

Para la Vinagreta de panceta

Cortar la panceta en dados y freír con el aceite unos 5 minutos hasta que esté crujiente. Retirar del fuego salpimentar y agregar el vinagre.

Verter caliente sobre el puré