Receta de Steak tartar con compota de tomate

Ingredientes tartar

• 250 gr de solomillo de ternera picado
• 10gr de alcaparras
• 10gr pepinillos encurtidos
• 10 gr de cebolla tierna
• 10 g. de mostaza en grano
• 40 g. de yema de huevo
• Unas gotas de tabasco
• Unas gotas de salsa lea Perrins
• Sal y pimienta negra recién molida
• 45 g. de aceite de oliva

Ingredientes compota de tomate

• 300 g. de puré de tomates
• 40 g.de azúcar
• 20 g.de vinagre
• 1 g. de pimentón de la Vera
• 1/2 cucharadita tipo postre de Tabasco, de sal y de salsa Perrins.

Ingredientes patatas

• 500 g de patatas cortadas a gajos
• 1,5 l de agua
• 70 g de harina
• 1/2 c.c de pimentón dulce
• ajo en polvo
• c/s. de orégano seco
• c/s de estragón seco
• c/s de tomillo seco
• 1 c.p. de sal
• Aceite para freír

Ingredientes helado de mostaza

• 250 g. de nata
• 5 yemas de huevo
• c/s de mostaza en grano
• 50 g. de estabilizante procrema
• 50 g. de azúcar

Otros Ingredientes

• Tostadas de pan

Requiere 45 min,
para cuatro personas.

Elaboración tartar

1. Poner la carne picada en un bol. Picamos a continuación la cebolla tierna, las alcaparras y los pepinillos encurtidos. Los mezclamos con la carne picada añadiendo, el tabasco, la salsa Perrins, la sal y pimienta negra recién molida
2. Colocar la yema en un bol y batirla hasta que esté bien aireada, dejar caer el aceite en forma de hilo al tiempo que se bate con unas varillas para emulsionar la mezcla. Agregar la mostaza en grano, mezclar y añadirla al steak.
3. Comprobar de sazón.

Elaboración compota

Realizaremos la compota de tomate colocando todos los ingredientes en un recipiente a fuego suave. Una vez reducida la mezcla, poner a punto de sal y reservar.

Elaboración patatas

Poner en una olla con agua las patatas cortadas en gajos. Llevar a ebullición. Cocer durante 5 minutos. Escurrir y reservar. En un bol mezclar la harina, el pimentón, el orégano, el tomillo, el estragón y la sal. Añadir las patatas y mezclar bien hasta que queden bien impregnadas. Freír las patatas en abundante aceite a fuego medio hasta que estén bien dorados. Retirar y escurrir encima de papel absorbente. Servir con la salsa.

Elaboración helado

Emulsionamos la yema con la mostaza, Calentar la leche con la nata, Añadirlo a las yemas emulsionadas con la mostaza con el azúcar y el estabilizante (mezclar previamente el estabilizante con el azúcar). Cocer a 85º C. Enfriar a 5º C, madurar 4 horas minino. Mantecar.

Montaje

Servir el tartar con la compota de tomate, el helado y las patatas.