el 22 de junio de 2015
Requiere 30 min,
para ocho personas.

Ingredientes mousse de cava

• 200 ml. de cava semi seco
• 10 g. de zumo de limón
• 60 g. de azúcar
• 3 yemas
• 320 de nata semi montada
• 3 hojas de gelatina
• 150 g. de merengue italiano

Ingredientes Para el merengue italiano

• 100 g. de azúcar
• 30 g. de agua
• 50 g. de claras

Ingredientes Para la gelatina de frutos rojos

• 150 g. de pulpa de frutos rojos
• 50 g. de azúcar
• 50 g. de cava
• 3 hojas de gelatina

Ingredientes Para el crumble

• 60 g. de mantequilla fría
• 60 g. de harina
• 60 g. de pistachos caramelizados
• 60 g. de azúcar

Ingredientes Para los Financiers con frambuesa

• 75 g. de harina de almendra
• 150 g. de azúcar
• 25 g. de miel
• 50 g. de harina
• 135 g. de claras de huevo
• 125 g. de mantequilla avellana
• C/s de frambuesas naturales

Elaboración Para el mousse de cava

Poner a calentar el cava con el zumo de limón, sin que llegue a hervir. Mezclar las yemas con el azúcar en un bol. Poner las hojas de gelatina a hidratar con agua fría.

Cuando el cava, esté caliente, verterlo sobre las yemas y el azúcar poco a poco y mezclar bien. Cocer la crema de cava a la inglesa, a 85 º C. y añadirle la gelatina escurrida. Dejarla enfriar a 30º C y el merengue italiano y la nata semi montada.

Elaboración Para el merengue italiano

Cocer el agua con el azúcar a 120º C. a 114º C. empezar a montar las claras, volcar el almíbar y batir hasta enfriamiento.

Elaboración gelatina de frutos rojos

Calentar la pulpa con el cava y el azúcar, incorporar la gelatina y verter en un molde, previamente forrado con film y dejar enfriar en el frigorífico.

Elaboración Para el crumble

Caramelizar los pistachos con 40 g. de azúcar glas, dejar enfriar sobre papel de cocina, triturarlos y arenar todo junto y cocer a 170 º C, durante 15 minutos.

Elaboración Financiers con frambuesa

Mezclar la harina de almendra con el azúcar y la harina, la clara de huevo y la mantequilla avellana

Haremos una mantequilla de avellana introduciendo la mantequilla cortada a trozos en una reductora, a fuego suave una vez este deshecha subir el fuego y llevarla a 145 º C. colarla inmediatamente y añadirla en tres veces a la mezcla de harina, azúcar, almendra y miel. Removiendo con unas varillas no batiendo.

Rellenar moldes de flexipan de tamaño petit fours con financier. Poner en el centro un trozo de mantequilla y cocer a 190 º C. 14 minutos.

Acabados

En el fondo de unos vasos poner la gelatina de naranja, congelar y encima la mousse de cava, terminar con el crumble

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