el 29 de marzo de 2016
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes risotto

• 1 paquete de trigo tierno (200gr).
• 4 filetes de lubina salvaje.
• 1 cebolla dulce.
• 1 pimiento verde.
• 2 bolsas de tinta calamar.
• 500gr de fumet de pescado.
• 50gr de mantequilla.
• Sal/ pimienta.
• v. blanco.
• Aceite de oliva.

Para la salsa de tinta

• 1 bolsa de tinta.
• 250gr de fumet.
• 1 cebolleta.
• 1 zanahoria.
• Aceite de oliva.
• Vino montilla.
• Sal pimienta.

Elaboración risotto

Calentamos en un cazo el fumet con las dos bolsas de tinta de calamar.
En otro cazo pochamos en aceite de oliva, la cebolla y el pimiento verde todo cortado en brunoise, tiramos el vino blanco y dejamos que reduzca, añadimos el trigo y lo mezclamos todo bien un minuto, vamos añadiendo el caldo por tandas removiendo constantemente (como si fuera un risotto tradicional), salpimentando en la primera tanda. una vez este cocinado, le añadimos la mantequilla, fuera del fuego.

Marcamos la lubina en sartén bien caliente por el lado de la piel, le damos la vuelta y marcamos un minuto más por el otro lado.

Para la salsa de tinta

En cazo rehogamos en aceite de oliva la cebolleta y la zanahoria en brunoise, añadimos el vino montilla, esperamos que reduzca, cubrimos con el fumet y tiramos la bolsa de tinta.
Lo dejamos reducir unos minutos sin que llegue a hervir, la pasamos todo por el túrmix y colamos por colador fino. Reservamos.

Montaje.

Ponemos el risotto en un molde de emplatar, quitamos el molde, encima un lomo de lubina y decoramos alrededor del plato con la salsa. de trigo tierno

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