Los calçots son una especie de cebollas tiernas de la comarca catalana de Valls, asadas al rescoldo.

Originalmente los calçots es un plato campestre en las masías de Tarragona y de manera especial en la zona de Valls y sus cercanías.

Se asan cubriéndolos durante 15 minutos de brasas y rescoldos. Luego se separa la película exterior, chamuscada tras la cocción. De esta operación provine su nombre, que significa quitar los calzones.

Tradicionalmente los calçots se consumen acompañados de una salsa parecida al típico romesco tarraconense, a base de almendras, dientes de ajo, pulpa de tomate, pimienta, aceite y vinagre.

el 25 de marzo de 2019
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes risotto

· C/S de fumet de pescado
· 2 champiñones
· 2 cebollas medianas
· 3 calçots horneados
· 80 / 100 gr de arroz p.p
· 1 nuez de mantequilla
· Queso parmesano rallado
· Zumo ½ naranja
· Piel ½ naranja cortada en juliana

Para la Gástrica de naranja

· ½ naranja
· 50 gr de azúcar
· 100 g de agua

Elaboración risotto

Rehogar los champiñones cortados a cuartos, reservar.

Rehogar la cebolla en brunoisse, añadir y rehogar los calçots troceados a fuego muy suave, devolver champiñones, añadir el arroz y nacarar. Mojar con fumet y cocinar, añadir la mitad del zumo de naranja, cocinar hasta que esté en su punto.

Limpiar lubina y marcar el pescado por el lado de la piel, girar y marcar por el lado de la carne.

Emplatar el arroz, espolvorear por encima con parmesano rallado, acompañar con la lubina y decorar con la gástrica.

Para la Gástrica de naranja

Hacer un zumo de ½ naranja y cortar trocear la piel limpia de pulpa blanca

Con el azúcar, el agua y la mitad del zumo de naranja haremos una reducción. Reservar.