Cuando hace miles de años el ser humano cazaba o pescaba, tuvo que ingeniárselas para conservar una parte de los alimentos para momentos posteriores de carencia. Los distintos métodos fueron descubiertos tras la observación de los efectos que había producido la casualidad. Así nacieron los ahumados, las salazones, las conservas en manteca o aceite, etc.
El escabeche tal vez no sea de las formas más primitivas de conservación. Aunque se desconozca su origen, podría adjudicársele a la cultura islámica.
La palabra escabeche puede provenir de dos palabras árabes: de sakbäy que significa «guiso de carne con vinagre«, o de sikbâg que era un adobo a base de aceite frito, vinagre o vino, laurel, ajo y otros ingredientes. La receta de conservar «al vinagre«, que se implantó en el Al-Andalus, adquirió el nombre de iskebêg del que pasó a escabetx y posteriormente a escabeche.
La primera referencia escrita que aparece en España es en un manuscrito del s. XIV del Mestre Rupert de Nola, cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles. Tal vez por eso, los italianos trataron de adjudicarse la paternidad del escabeche. Francia, cuya autoridad en el arte de los fogones nadie le discute, en el diccionario de la Academia de la Gastronomía dice que el escabeche es «una conserva a la española, muy aromática«.
Receta de escabeche de sardinas y setas
Receta de escabeche de sardinas y setas
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes escabeche
· 250 gr de setas variadas
· 400 de sardinas o boquerones limpios
· 1 cebolla
· 1 zanahoria
· 1 apio
· 2 dientes de ajo
· Laurel, tomillo y romero
· Pimentón opcional
· 1/4 l. de aceite de oliva
· 125 ml. de vinagre de manzana
· 125 ml. de vino blanco
· 10 gr. de azúcar
· Sal, clavos de olor y granos de pimienta
Elaboracion escabeche
Limpiaremos las setas y escaldamos. Parar cocción y reservar
Revisaremos el pescado y cubrimos con sal unos 30 a 45 minutos )segun tamano en frio.
Pasamos bien por agua, secamos y enahinamos.
Sacudimos harina y freimos unos 2 a 3 minutos en aceite bien caliente. Escurrimos y reservamos
Pondremos en una cacerola un poco de aceite con, la cebolla cortada, la zanahoria y el apio cortado en juliana, la pimienta, el romero y el tomillo y el laurel.
Añadimos las setas y el ajo dejando cocer unos 5 minutos, añadiremos el vinagre y el vino mantendremos unos minutos más al fuego y retiraremos.
Una vez frío incorporamos el pescado.
Añadimos el resto de aceite en crudo y dejamos reposar unas 48 horas
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