Receta de Bloq de foie con espuma de remolacha

el 10 de diciembre de 2019
Requiere 30 min,
para cuatro personas.

Ingredientes Bloq de foie

· 200gr de foie fresco.
· · 50gr de pasta de avellanas.
· · 50gr de praliné de avellanas.
· · 15gr de mantequilla.
· · 30gr de manteca de cacao
· · 10gr de aceite de trufa
· · 150gr de vino de oporto

Para el Praliné de avellanas.

· 50gr de avellanas.
· · 50gr de azúcar.
· · 50gr de agua.

Para la Espuma de remolacha.

· 250gr de remolacha cocida.
· · 100gr de clara de huevo.
· · Pizca de sal.

Elaboracion Bloq de foie

Trituraremos la remolacha hasta obtener un puré sin grumos, dejarlo enfriar, mezclaremos con la clara de huevo ligeramente batida y la sal, introduciremos en el sifón con 2 cargas y reservaremos en frio.
Reducir en un cazo a fuego lento el vino de oporto hasta obtener una crema reducida.

Hacer un caramelo con el agua y el azúcar, cuando tenga color claro introduciremos las avellanas y las cocinaremos hasta que queden bien impregnadas en el. Reservaremos y trocearemos para triturarlas hasta obtener una pasta.

Saltearemos el foie a fuego fuerte por los dos lados. Lo colocaremos en un vaso triturador junto con el praliné, la pasta de avellanas, la mantequilla pomada, la manteca de cacao fundida, el aceite de trufa, la reducción de oporto y la sal, trituraremos muy bien y pasaremos por un chino fino.

Colocaremos la mezcla en un bol de metal y haremos un baño maria inverso, con un túrmix volveremos a emulsionar hasta que la mezcla cambie a color mas claro y también adquiera mas densidad.

Rellenaremos moldes en forma de lingote, congelaremos y reservaremos hasta el pase.
Retirar los bloques de foie y espolvorearles cacao en polvo por encima, emplatarlo junto con la espuma de remolacha.

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