La fritura es un sistema de cocción que consiste en sumergir los alimentos crudos o cocidos en un baño de aceite de oliva.

Se debe freír en un recipiente hondo y a una temperatura elevada para que queden dorados y crujientes. Así evitamos que se embeban en el aceite de la cocción.

En los cursos de cocina intensivos para profesionales de la Escuela de Cocina TERRA d’ESCUDELLA te lo vamos a explicar.

La Ciencia de las frituras

El arte de la fritura, vuelve a cobrar actualidad en la cocina moderna. La ciencia de los alimentos sorprendidos por el calor de la sartén comienza a ser concebida como un proceso dietético.

Freír bien obliga a utilizar aceite de oliva. Los alimentos no se empapan en grasa, se tornan crujientes y acaramelados, con su sabor que no se mixtifica como en los de semillas.

La idoneidad de esta grasa reside en como se comporta en cocina. Forma capa superficial alrededor de los alimentos protegiendo su textura interna, al tiempo que aprisiona sus jugos e impide que se empapen en grasa.

La creencia popular de que el aceite de oliva mejora los fritos y ofrece superior rendimiento, se sustenta en una realidad fácilmente contrastable. Con las patatas por ejemplo, el de oliva forma una película superficial muy fina. Pero el resto de aceites forman a su alrededor una envoltura gruesa y menos densa.

Grasas buenas

Freír bien obliga a tener en cuenta ciertas reglas

1. Se requiere un recipiente hondo y espacioso, con un fondo grueso, para que la llama transmita el calor por igual a todo el líquido de cocción.
2. Es preciso utilizar aceite en abundancia. Sólo cuando los alimentos flotan sueltos por la sartén absorben menos grasa.
3. El punto de fritura se sitúa alrededor de los 180 ºC, justo antes de que comiencen a emerger a la superficie las tenues columnas de humo. Si se carece de termostato para medir la temperatura, un simple pedazo de pan permite adivinar el momento idóneo. Bastará ponerlo en la sartén y comprobar si se dora al instante.
4. Los alimentos deben freírse poco a poco, en tandas reducidas, con objeto de no rebajar con su inmersión la temperatura del aceite. De lo contrario se facilita la absorción de la grasa
5. Después de una fritura se debe filtrar el aceite para limpiarlo y eliminar las partículas residuales. Ya que se quemarían al ser usado de nuevo y prestaría malos sabores a fritos sucesivos.
6. Pese a que el aceite de oliva ofrece un buen rendimiento y resiste sucesivas frituras, no debe usarse en más de 4 o 5 ocasiones. Tampoco debe permitirse que humee en exceso si no se quiere un deterioro prematuro.
7. No tapar. Se debe sazonar en último momento. Escurrir si fuera necesario antes de salsear o servir.

Los tiempos de cocción son mucho más cortos que en cualquier otro sistema. La temperatura y la cantidad de aceite variarán dependiendo del producto que tratemos. Pero en general en cuanto más pequeño sea el producto a freír más alta será la temperatura de cocción.

Hay dos puntos clave para que una fritura salga en su punto

• Uno es la cantidad de aceite empleado, que debe ser de oliva, con una acidez no muy elevada y sin mezclar con otras grasas.
• El otro punto es que, y aunque parezca curioso, que los alimentos no salgan grasientos. Para conseguirlo es importante controlar bien la temperatura del aceite y escurrir bien los alimentos sobre papel de cocina.

El sistema más sencillo es introducir un trocito de pan en el aceite caliente.

• Si se forman burbujitas, la temperatura es media y adecuada alimentos con algo de agua o que, debido a su tamaño, necesitan una cocción en profundidad. Es el caso de las verduras, las patatas y los pescados.
• Si el pan se dora en pocos segundos, la temperatura es a adecuada par las croquetas y alimentos empanados y rebozados.
• Si el aceite hace ruido al contacto con el alimento, significa que éste está húmedo o el aceite flojo. Lo que puede provocar que el rebozado se abra.
• Cuando el aceite humea y se advierte olor a grasa, indica que está muy caliente. Es el momento indicado de introducir los alimentos que precisan un contacto brusco con el líquido caliente. Como los pescaditos rebozados, la segunda fritura de las patatas.

Los alimentos que contienen cierto grado de humedad deben secarse o protegerse mediante una película de harina o pan rallado antes de freírlos en la grasa. En caso contrario el agua se convierte en vapor que recubre el alimento e impide que se dore.

• Si baja al fondo estará demasiado flojo 150 ºC.
• Si sube despacio a unos 165 ºC.
• Si cae y enseguida aflora a la superficie la temperatura será de 170 a 175 ºC
• y si enseguida se tuesta estará a 185 ºC.

No mezclar el aceite de oliva 

En las condiciones adecuadas de fritura, el aceite de oliva no modifica su estructura y conserva mejor que otros aceites sus propiedades dietéticas.

Otra ventaja es la formación de una corteza e la superficie del alimento que impide cualquier penetración de aceite en el interior del mismo.

Dependiendo del alimento que se fríe, el aceite de oliva puede usarse más o menos veces. En general no debe emplearse en reiteradas frituras, en más de cuatro o cinco ocasiones.

El aceite de oliva es el más adecuado, el más ligero y el más sabroso para las frituras, siempre que lo utilice bien.

9 reglas básicas de cocina

Frituras: tipos y variedades

• Empanado : Los alimentos se envuelven en una capa de huevo y pan rallado, que al freír, resulta una cobertura crujiente y preserva la jugosidad del alimento.
• Rebozado : Consiste en envolver en harina y huevo un alimento antes de freír. La cobertura resulta dorada y suave, y el alimento jugoso.
• Enharinado : Es el método más usado para el pescado. Se recubre con una capa fina de harina, que enjuaga el exceso de humedad e impide que los alimentos frágiles se rompan durante la fritura.
• Masas para freír: Son las empanadillas y las también llamadas frutas de la sartén, nombre que engloba diversos postres populares. Pueden estar compuestas por harina, agua y sal, como los churros. O de harina, vino blanco y aceite, en el caso de las empanadillas y los pestiños.
• Pastas para rebozar: Son masas más o menos espesas, basado en harina, agua, huevos, cerveza o levadura. En ellas que se sumergen los alimentos antes de freír y que, tras la fritura, se convierten en una cobertura esponjosa y dorada.

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Valor Nutritivo:

La fritura coagula la superficie externa de los alimentos, dotándolos de una película dorada y crujiente muy agradable.

Si la temperatura es la adecuada, el alimento no toma exceso de aceite y resulta sano.

Cuando el aceite se somete a un calor prolongado o a frituras repetidas, desarrolla unas sustancias indigestas que se transmiten a los alimentos.

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