Receta de Copa de crema “ chiboust” de naranja
Receta de Copa de crema “ chiboust” de naranja
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para ocho personas.
Nociones culinarias sobre la crema chiboust
La crema Chiboust una elaboración muy antigua. Tanto que hoy en día son pocos los profesionales que la emplean. Resulta una crema muy esponjada derivada de una mezcla de crema pastelera y merengue. La crema Chiboust es muy apta para la elaboración de mousses o para aparecer sola como producto sobre una base de sablés o bizcocho
Ingredientes Para la masa sablé
• 120gr de azúcar.
• 125gr de mantequilla.
• 160gr de harina.
• 11gr de levadura de repostería.
• 3 yemas de huevo.
• Pizca de sal.
Para la crema pastelera de naranja.
• 400gr de leche.
• 100gr de zumo de naranja.
• Piel de naranja rallada.
• 3 yemas de huevo.
• 100gr de azúcar.
• 60gr de maicena.
• 1 vaina de vainilla.
• 2 hojas de gelatina.
Para el merengue italiano.
• 3 claras de huevo.
• 40gr de agua.
• 100gr de azúcar.
• 30gr de azúcar (para montar claras)
• Gajos de naranja
Elaboración masa sablé
Pomamos la mantequilla, añadimos el azúcar e integramos bien con varillas hasta que quede todo cremoso. Batimos las yemas y las incorporamos y seguimos integrando, tamizamos harina con la levadura y añadimos, por último tiramos la sal y trabajaremos hasta obtener una masa homogénea. Introducirla en una manga. Reservar
Cubriremos una bandeja de horno con papel y con la manga, volvemos a cubrir de masa la superficie, lo introduciremos al horno a 190ª 13-15 min.
Para la crema pastelera de naranja.
Disolver la maicena en un poco de la leche, en un cazo el resto de leche con los ingredientes. Llevar a ebullición y seguir a fuego suave, añadiremos la leche con la maicena removiendo siempre hasta que empiece a espesar, retiraremos del fuego y añadiremos la gelatina (secas e hidratadas) integramos bien.
Para el merengue italiano.
Realizaremos un almíbar con el azúcar y el agua. Montaremos las claras y añadiremos los 30 gr de azúcar y acabamos de montar. Incorporaremos el almíbar en forma de hilo a las claras removiendo constantemente, cuando este integrado, reservar
Para la crema chiboust
Mezclamos a misma temperatura, la crema y el merengue amalgamando con lengua pastelera. Introducimos en manga y reservamos en frío.
Montaremos en copa una base de masa sablé, crema chiboust y decoraremos con los gajos y un poco de menta fresca.
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