Ragu es una palabra que deriva del término francés ragout y que se emplea para denominar a los estofados de carne.

Se trata de un método de cocción que consiste en rehogar la carne u otros ingredientes, para luego cocerlos muy lentamente dentro de un recipiente tapado con agua, vino, caldo, salsa u otro liquido.

el 11 de noviembre de 2020
Requiere 120 min,
para cuatro personas.

Ingredientes

· 1 col blanca o una col de de hojas carnosas
· 600 gr de calabaza
· Comino
· 500 gr de muslo, cuello, espalda de jabalí

Para la marinada

· 1 tallo de apio
· 1 zanahoria
· 1 cebolla
· 2 hojas de laurel
· 1 diente de ajo
· 4 clavos de olor
· 5 bayas de enebro
· 5 granos de pimienta
· Romero, vino tinto, aceite de oliva.

Para el ragú

· 1 tallo de apio
· 2 hojas de laurel
· 1 cebolla
· 1 diente de ajo
· 5 hojas de salvia
· Romero
· 3 granos de pimienta
· 3 clavos de olor
· 4 bayas de enebro
· 1 vaso de vino tinto
· 12 aceitunas negras
· 400 gr de tomate triturado
· 200 ml de agua

Elaboración ragú de jabali

Poner la carne de jabalí troceada a marinar con todos los ingredientes de la marinada cortados a groseramente durante 12 h

En una cazuela con tapa ponemos aceite de oliva y perfumamos con el diente de ajo, pimienta hojas de salvia, romero durante 1 min. Añadimos la carne escurrida de la marinada y cocemos 5 min. Añadimos las verduras picadas y todas las especies. Mezclar y desglasar con un vaso vino tinto.

Tapamos el guiso y cocinamos a fuego suave 40 min.
Añadimos los jugos de la marinada y reducimos.
Añadimos aceitunas, salsa de tomate y agua.

En total dejamos cocer 2 h a fuego suave hasta que evapore todo el líquido.

Elaboración col

Cortar la col a rodajas de 2 cm. Humedecerla sin que se desmonte su estructura y pasarla por la plancha a fuego suave con un toque de sal hasta que se tueste por los dos lados.

Reservar en un cuenco tapado para que el calor residual acabe cociendo la col.

Acabado

Antes de servir aliñamos la col con un chorro de aceite de oliva.
La disponemos en un plato y cubrimos con ragú.