Receta de Crema de cacao con peras y crujiente de sésamo
Receta de Crema de cacao con peras y crujiente de sésamo
Publicado por Escuela de Cocina y Pasteleria Terra de Escudella
el
Requiere ,
para cuatro personas.
Ingredientes
· 200 gr agua
· 40 gr azúcar
· 80 gr cacao
· 160gr nata
· 2 gr sal
· Polvo jengibre
· 5 Hojas de gelatina
· 6 peras blanquilla
Para el Crujiente de sésamo
· 60 Fondant
· 40 Glucosa
· Sésamo tostado
Elaboracion
Llevar a ebullición el agua con el azúcar, el cacao y la sal.
Hidratar las hojas de gelatina fundirlas en la crema de cacao. Añadir la nata. Tapar y enfriar mínimo 2 h.
Romper la gelificación batiendo con unas varillas o un minipimer a bajas revoluciones.
Servir en copas. Mantener en frio.
Preparar una compota cociendo la pera sin corazón cortada a cuartos.
Tapamos para que sude y quede lo mas blanca posible.
Añadimos unas semillas de anís. Si la fruta es dulce no hace falta azúcar.
Cuando la pera esté tierna y se pueda aplastar con un tenedor parar la cocción.
Rellenamos una manga pastelera, reservar refrigerado.
Para el Crujiente de sésamo
Llevar a ebullición suavemente el fondant y la glucosa hasta que llegue a 150ºC
Mezclar el sésamo tostado. Estirar el caramelo entre dos hojas de silpat con un rodillo.
Si la temperatura es baja para dar fluidez al caramelo podemos calentar sobre una plancha o al horno.
Rellenamos las copas completando con compota de pera.
Clavamos un crujiente de sésamo a modo de galleta.
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